基本的なテクニックを習得する

下ごしらえの基本テクニック

食材は、無作為に切ったり炒めたりするだけでは美味しく仕上がらないことがあります。
正しい方法で下ごしらえをしておくことも、料理上達の大切なポイントです。
下ごしらえと聞くと、時間がかかったり、めんどうなイメージがありますが、美味しい料理を作り上げるためには、食材ごとにそれぞれ異なる下処理が必要で、味わいが変わったり、かえって時短につながったりします。
食材を「切る」時には、包丁はまな板に対して直角に、この時、包丁を上から下に力を加えるのではなく、手前に引き、それから奥へ押す時に切れる性質を利用し、「引いて押す」という動作を繰り返すと、上手に切ることができます。
まな板はガタガタしないようにしっかりと平らな場所に置き、濡れ布巾などを下に引いて動かないようにすると切りやすいです。

代表的な下ごしらえ

切り身の魚の下処理は調理する料理にもよりますが、共通しているのは表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取っておくことです。
臭みが気になるからといって水洗いをすると、うまみが逃げてしまうので、塩を振りかけ、出てきた水分をしっかりふき取ると気にならなくなります。
醤油やみそを使って味付けする料理の場合は、塩の代わりにお酒を振りかけるようにすると、塩分を控えることができます。

もう一つ代表的な食材である肉は、柔らかく、そしてジューシーに仕上げたいものです。
そのためにも下ごしらえは重要です。
冷蔵庫から出してすぐ焼くと、うまみである肉汁（ドリップ）が出やすくなるので、出したら少し常温の中に置いておくようにします。
厚みのある肉であれば30分くらい前に出しておきます。
また、筋を切ったり、取り除く、たたく等、肉の種類や厚みなどに応じて肉の縮みを抑えるなどの処置を行います。